Jakoś nie gra to z moją intuicją, aby potraktowanie żywności wyższą
temepraturą (szybkowar: 110-120 oC) pozostawiało witaminy w żywności.
Obróbka owszem trwa ktrócej, jednak jak się oparzę to wystarczy całkiem
krótko aby zlazła mi skóra :p. Jak się opalam na słabym słońcu to nie
niszczę naskórka / skóry, teoria o którkim przetwarzaniu nie licuje z żadnym
praktycznym wyobrażeniem.

Żywność (np ziemiaki) można ugotować w 60 oC (stosownie długo gotując),
wtedy żywnść jest ugotowana inaczej (można to zauwazyć na właśnie
ziemniakach -skrobia inaczej się rozkłada i inna jest konsystencja).


Więc jak to jest z tym szybkowarzeniem, hę? Czy to nie podpucha producentów
szybkowarów?
Osobiście nie wyobrażam sobie kuchni bez szybkowaru (jak życia bez netu :>),
ale teoria o zdrowiu i witaminach do mnie nie przemawia. Ma ktoś sensowne
argumenty n.t?

oxy wrote in message news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...

Znaczne skrócenie czasu gotowania, zabicie przypadkowych bakterii i ich
przetrwalników = ekonomia + zdrowie.

Dnia Tue, 19 Oct 2010 22:48:30 +0200, Panslavista napisał(a):

> oxy wrote in message news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
>
> Znaczne skrócenie czasu gotowania, zabicie przypadkowych

Nieprzypadkowych też.

> bakterii i ich
> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.

I zero witamin też.

Ikselka wrote in message
news:199800rljr6wa$.1l7vq14134h3n.dlg@40tude.net...
> Dnia Tue, 19 Oct 2010 22:48:30 +0200, Panslavista napisał(a):
>
>> oxy wrote in message
>> news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
>>
>> Znaczne skrócenie czasu gotowania, zabicie przypadkowych
>
> Nieprzypadkowych też.
>
>> bakterii i ich
>> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.
>
> I zero witamin też.

Trututu.

Dnia Tue, 19 Oct 2010 23:51:20 +0200, Panslavista napisał(a):

> Ikselka wrote in message
> news:199800rljr6wa$.1l7vq14134h3n.dlg@40tude.net...
>> Dnia Tue, 19 Oct 2010 22:48:30 +0200, Panslavista napisał(a):
>>
>>> oxy wrote in message
>>> news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
>>>
>>> Znaczne skrócenie czasu gotowania, zabicie przypadkowych
>>
>> Nieprzypadkowych też.
>>
>>> bakterii i ich
>>> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.
>>
>> I zero witamin też.
>
> Trututu.

Które witaminy wytrzymują temperaturę ponad 100 stopni, w podwyższonym
ciśnieniu?
A co do przetrwalników - większosć z nich, np przetrwalniki jadu
kiełbasianego, jest niezniszczalneaw gotowaniu i dopiero kiedy z nich nowe
bakterie się wytworzą, to wtedy mozna zabić te bakterie i dlatego się np
trzykrotnie pasteryzuje przetwory z mięsa i innego białka zachowując
odstępy na rozwój bakterii z przetrwalników.

Ikselka wrote in message
news:11q0jmo1i0ejq$.1azajedqi6dyi$.dlg@40tude.net...
> Dnia Tue, 19 Oct 2010 23:51:20 +0200, Panslavista napisał(a):
>
>> Ikselka wrote in message
>> news:199800rljr6wa$.1l7vq14134h3n.dlg@40tude.net...
>>> Dnia Tue, 19 Oct 2010 22:48:30 +0200, Panslavista napisał(a):
>>>
>>>> oxy wrote in message
>>>> news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
>>>>
>>>> Znaczne skrócenie czasu gotowania, zabicie przypadkowych
>>>
>>> Nieprzypadkowych też.
>>>
>>>> bakterii i ich
>>>> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.
>>>
>>> I zero witamin też.
>>
>> Trututu.
>
> Które witaminy wytrzymują temperaturę ponad 100 stopni, w podwyższonym
> ciśnieniu?
> A co do przetrwalników - większosć z nich, np przetrwalniki jadu
> kiełbasianego, jest niezniszczalneaw gotowaniu i dopiero kiedy z nich nowe
> bakterie się wytworzą, to wtedy mozna zabić te bakterie i dlatego się np
> trzykrotnie pasteryzuje przetwory z mięsa i innego białka zachowując
> odstępy na rozwój bakterii z przetrwalników.

Tylko to ciśnienie podwyższone i podwyższona temperatura. I mieso ugotowane
aż do kości.

Dnia Wed, 20 Oct 2010 05:57:08 +0200, Panslavista napisał(a):

> Ikselka wrote in message
> news:11q0jmo1i0ejq$.1azajedqi6dyi$.dlg@40tude.net...
>> Dnia Tue, 19 Oct 2010 23:51:20 +0200, Panslavista napisał(a):
>>
>>> Ikselka wrote in message
>>> news:199800rljr6wa$.1l7vq14134h3n.dlg@40tude.net...
>>>> Dnia Tue, 19 Oct 2010 22:48:30 +0200, Panslavista napisał(a):
>>>>
>>>>> oxy wrote in message
>>>>> news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
>>>>>
>>>>> Znaczne skrócenie czasu gotowania, zabicie przypadkowych
>>>>
>>>> Nieprzypadkowych też.
>>>>
>>>>> bakterii i ich
>>>>> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.
>>>>
>>>> I zero witamin też.
>>>
>>> Trututu.
>>
>> Które witaminy wytrzymują temperaturę ponad 100 stopni, w podwyższonym
>> ciśnieniu?
>> A co do przetrwalników - większosć z nich, np przetrwalniki jadu
>> kiełbasianego, jest niezniszczalneaw gotowaniu i dopiero kiedy z nich nowe
>> bakterie się wytworzą, to wtedy mozna zabić te bakterie i dlatego się np
>> trzykrotnie pasteryzuje przetwory z mięsa i innego białka zachowując
>> odstępy na rozwój bakterii z przetrwalników.
>
> Tylko to ciśnienie podwyższone i podwyższona temperatura. I mieso ugotowane
> aż do kości.

Nie o tym mówię.

Ikselka pretended :

>
>> bakterii i ich
>> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.
>
> I zero witamin też.

Tu chyba się mylisz - witamina E ma temper.rozkładu powyżej 200 st C,
witaminy z grup B i D swobodnie wytrzymują gotowanie, w niewielkim
stopniu zaczynają rozkładać się powyżej 120 st C. Najbardziej wrazliwa
jest wit C i ta faktycznie rozkłada się w całości.
To troche tak jak z powszechnym mniemaniem, że 42 st C denaturuje
białka, tyle że ptaki mają temp. ciała około 42 st C, a nie wyglądają
na zdenaturowane. Takie białko jak dysmutaza ponad tlenkowa nie traci
właściwości enzymatycznych nawet po kilkunasto minutowym gotowaniu ;-)
Witek

Dnia Wed, 20 Oct 2010 15:11:30 +0200, witek J napisał(a):

> Ikselka pretended :
>
>>
>>> bakterii i ich
>>> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.
>>
>> I zero witamin też.
>
> Tu chyba się mylisz - witamina E ma temper.rozkładu powyżej 200 st C,

Po jakim czasie?


> witaminy z grup B i D swobodnie wytrzymują gotowanie, w niewielkim
> stopniu zaczynają rozkładać się powyżej 120 st C. Najbardziej wrazliwa
> jest wit C i ta faktycznie rozkłada się w całości.
> To troche tak jak z powszechnym mniemaniem, że 42 st C denaturuje
> białka,

Powyżej, nie około. I to tylko niektóre białka - np białko krwinek naszych.


> tyle że ptaki mają temp. ciała około 42 st C,
> a nie wyglądają
> na zdenaturowane.

....ale już białko drożdży - zdecydowanie wygląda. Bo powyzej 42 stopni
drożdże zamierają.

Są różne rodzaje białek, o różnej strukturze. Nie wszyscy (jako istoty żywe
na Ziemi) jesteśmy zbudowani z takich samych białek.


> Takie białko jak dysmutaza ponad tlenkowa nie traci
> właściwości enzymatycznych nawet po kilkunasto minutowym gotowaniu ;-)


....a białko prionów nie denaturuje się nawet po godzinnym.

It happens that Ikselka formulated :
> Dnia Wed, 20 Oct 2010 15:11:30 +0200, witek J napisał(a):
>
>> Ikselka pretended :
>>
>>>
>>>> bakterii i ich
>>>> przetrwalników = ekonomia + zdrowie.
>>>
>>> I zero witamin też.
>>
>> Tu chyba się mylisz - witamina E ma temper.rozkładu powyżej 200 st C,
>
> Po jakim czasie?

>
>> witaminy z grup B i D swobodnie wytrzymują gotowanie, w niewielkim
>> stopniu zaczynają rozkładać się powyżej 120 st C. Najbardziej wrazliwa
>> jest wit C i ta faktycznie rozkłada się w całości.
>> To troche tak jak z powszechnym mniemaniem, że 42 st C denaturuje
>> białka,
>
> Powyżej, nie około. I to tylko niektóre białka - np białko krwinek naszych.
Przepraszam, ale czy Ty wiesz o czym mówisz - erytrocyty maja setki
białek różniących sie djametralnie własnościami - w tym niezłomne
katalazy i dysmutazy. Pojęcia białko krwinek baszych jest ta ogólne
jak mieso bydła rogatego.

>
>> tyle że ptaki mają temp. ciała około 42 st C,
>> a nie wyglądają
>> na zdenaturowane.
>
> ...ale już białko drożdży - zdecydowanie wygląda. Bo powyzej 42 stopni
> drożdże zamierają.
Odpowiem Ci w Twoim stylu - nie szystkie drożdże, bo jest ich kilka
tysięcy gatunków, a ty myslisz jedynie o Saccharomyces cerevisae -
drożdzę piekarnicze.
A nawet S.cereviae przestaje wzrastać - ale białka sie nie denaturują
;-)
>
> Są różne rodzaje białek, o różnej strukturze. Nie wszyscy (jako istoty żywe
> na Ziemi) jesteśmy zbudowani z takich samych białek.

Szokująca informacja :-))))))
>
>> Takie białko jak dysmutaza ponad tlenkowa nie traci
>> właściwości enzymatycznych nawet po kilkunasto minutowym gotowaniu ;-)
>
>
> ...a białko prionów nie denaturuje się nawet po godzinnym
A jakich prionów? Konkretnie

Pozdrowienia
Witek

Dnia Thu, 21 Oct 2010 15:57:03 +0200, witek J napisał(a):

> Przepraszam, ale czy Ty wiesz o czym mówisz - erytrocyty maja setki
> białek różniących sie djametralnie własnościami - w tym niezłomne
> katalazy i dysmutazy. Pojęcia białko krwinek baszych jest ta ogólne
> jak mieso bydła rogatego.

Chyba nie muszę mieć szczegółowej wiedzy na temat białek wchodzacych w
skład krwinek, żeby wiedzieć, że krew psuje się i warzy w podwyższonej
temperaturze, inaczej nie przewożonoby w lodówkach krwi przeznaczonej do
transfuzji, tylko pani Zosia w karetce trzymałaby ją w kieszeni lub na
ciepłej piersi ew. na ciepłym silniku samochodu :->

Ikselka has brought this to us :
> Dnia Thu, 21 Oct 2010 15:57:03 +0200, witek J napisał(a):
>
>> Przepraszam, ale czy Ty wiesz o czym mówisz - erytrocyty maja setki
>> białek różniących sie djametralnie własnościami - w tym niezłomne
>> katalazy i dysmutazy. Pojęcia białko krwinek baszych jest ta ogólne
>> jak mieso bydła rogatego.
>
> Chyba nie muszę mieć szczegółowej wiedzy na temat białek wchodzacych w
> skład krwinek, żeby wiedzieć, że krew psuje się i warzy w podwyższonej
> temperaturze, inaczej nie przewożonoby w lodówkach krwi przeznaczonej do
> transfuzji, tylko pani Zosia w karetce trzymałaby ją w kieszeni lub na
> ciepłej piersi ew. na ciepłym silniku samochodu :->

Jasne że nie, tyle tylko nie odpisuj mi w odpowiedzi takich
farmazonów jak cyt. Powyżej, nie około. I to tylko niektóre białka -
np białko krwinek naszych.
W przypadku przechowywania do transfuzji tak, ale na przykład w
badaniach krwii na wykrzepianie - obniżenie temperatury z 37 st C daje
tak silną aktywacje płytek, że wyniki są całkowiecie nieprawidłowe i
tego reziumu temperaturowego trzeba przestrzegać.
Witek

Użytkownik oxy napisał w wiadomości
news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
> Jakoś nie gra to z moją intuicją, aby potraktowanie żywności wyższą
> temepraturą (szybkowar: 110-120 oC) pozostawiało witaminy w żywności.
> Obróbka owszem trwa ktrócej, jednak jak się oparzę to wystarczy całkiem
> krótko aby zlazła mi skóra :p. Jak się opalam na słabym słońcu to nie
> niszczę naskórka / skóry, teoria o którkim przetwarzaniu nie licuje z
> żadnym praktycznym wyobrażeniem.
>
> Żywność (np ziemiaki) można ugotować w 60 oC (stosownie długo gotując),
> wtedy żywnść jest ugotowana inaczej (można to zauwazyć na właśnie
> ziemniakach -skrobia inaczej się rozkłada i inna jest konsystencja).
>
>
> Więc jak to jest z tym szybkowarzeniem, hę? Czy to nie podpucha
> producentów szybkowarów?
> Osobiście nie wyobrażam sobie kuchni bez szybkowaru (jak życia bez netu
> :>), ale teoria o zdrowiu i witaminach do mnie nie przemawia. Ma ktoś
> sensowne argumenty n.t?
>

a co powiecie na pieczenie miesa w temperaturze 60-70 stopni? (odpowiednio
dlugo oczywiscie) ?

Dnia Wed, 20 Oct 2010 09:54:36 +0200, Misiek napisał(a):

> Użytkownik oxy napisał w wiadomości
> news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
>> Jakoś nie gra to z moją intuicją, aby potraktowanie żywności wyższą
>> temepraturą (szybkowar: 110-120 oC) pozostawiało witaminy w żywności.
>> Obróbka owszem trwa ktrócej, jednak jak się oparzę to wystarczy całkiem
>> krótko aby zlazła mi skóra :p. Jak się opalam na słabym słońcu to nie
>> niszczę naskórka / skóry, teoria o którkim przetwarzaniu nie licuje z
>> żadnym praktycznym wyobrażeniem.
>>
>> Żywność (np ziemiaki) można ugotować w 60 oC (stosownie długo gotując),
>> wtedy żywnść jest ugotowana inaczej (można to zauwazyć na właśnie
>> ziemniakach -skrobia inaczej się rozkłada i inna jest konsystencja).
>>
>>
>> Więc jak to jest z tym szybkowarzeniem, hę? Czy to nie podpucha
>> producentów szybkowarów?
>> Osobiście nie wyobrażam sobie kuchni bez szybkowaru (jak życia bez netu
>>:>), ale teoria o zdrowiu i witaminach do mnie nie przemawia. Ma ktoś
>> sensowne argumenty n.t?
>>
>
> a co powiecie na pieczenie miesa w temperaturze 60-70 stopni? (odpowiednio
> dlugo oczywiscie) ?

Jak najbardziej polecam.

Użytkownik oxy napisał w wiadomości
news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
> Jakoś nie gra to z moją intuicją, aby potraktowanie żywności wyższą
> temepraturą (szybkowar: 110-120 oC) pozostawiało witaminy w żywności.
> Obróbka owszem trwa ktrócej, jednak jak się oparzę to wystarczy całkiem
> krótko aby zlazła mi skóra :p. Jak się opalam na słabym słońcu to nie
> niszczę naskórka / skóry, teoria o którkim przetwarzaniu nie licuje z
> żadnym praktycznym wyobrażeniem.

A jednak. Witaminy różnie reagują na wysoką temperaturę, dlatego trudno
generalizować.
Np. wit. A, której głównym źródłem jest mięso, mleko i masło jest kompletnie
nieodporna na wysoką temperaturę w obecności tlenu. Wystarczy jednak
przykryć garnek podczas gotowania, by ocalić więcej wit. A niż bez pokrywki.
Zatem w szczelnie zmkniętym szybkowarze, podczas skróconego gotowania
przetrwa jej więcej, niź przy zwykłym gotowaniu w garnku.

Natomiast co do oparzenia, to oparzenie dotyczy białek organizmu, które
ulegają denaturacji. Denaturacja polega na asocjacji cząsteczek białka na
skutek usunięcia spomiędzy cząsteczek białka cząstek wody i przebiega pod
wpływem wys. temperatury, silnych kwasów, zasad albo innych substancji
chemicznych. Przy słabym słońcu nie ma efektu oparzenia, bo nie ma tej
gwałtownej utraty wody, skóra ma też pewne ochronne mechanizmy (wilgotność,
kolagen, tłuszcz - długo by o tym). Dlatego ostatnio coraz większą karierę
robi kuchnia sous-vide, bo mięso gotowane długo w niskiej temperaturze nie
traci wody, więc jest przyjemne w odbiorze: niewysuszone, soczyste, kruche.
I nie trzeba mu dodawać środków chemicznych zarzymujących wodę.

> Żywność (np ziemiaki) można ugotować w 60 oC (stosownie długo gotując),
> wtedy żywnść jest ugotowana inaczej (można to zauwazyć na właśnie
> ziemniakach -skrobia inaczej się rozkłada i inna jest konsystencja).

W tej temperaturze skrobia kleikuje, nie rozkłada się. Gotowanie ziemniaków
polega głównie na kleikowaniu skrobi, więc można przyrządzać ziemniaki w tej
temperaturze. I będzie ugotowana inaczej, bo np. nie nastąpi migracja wielu
innych składników komórek ziemniaka do roztworu.

> Więc jak to jest z tym szybkowarzeniem, hę? Czy to nie podpucha
> producentów szybkowarów?

Trochę też, bo witaminy C nie uratujesz, chyba że gar będzie plastikowy.

lemonka wrote in message news:i9n23r$7hn$1@inews.gazeta.pl...
>
> Użytkownik oxy napisał w wiadomości
> news:i9kr5i$n6a$1@node1.news.atman.pl...
>> Jakoś nie gra to z moją intuicją, aby potraktowanie żywności wyższą
>> temepraturą (szybkowar: 110-120 oC) pozostawiało witaminy w żywności.
>> Obróbka owszem trwa ktrócej, jednak jak się oparzę to wystarczy całkiem
>> krótko aby zlazła mi skóra :p. Jak się opalam na słabym słońcu to nie
>> niszczę naskórka / skóry, teoria o którkim przetwarzaniu nie licuje z
>> żadnym praktycznym wyobrażeniem.
>
> A jednak. Witaminy różnie reagują na wysoką temperaturę, dlatego trudno
> generalizować.
> Np. wit. A, której głównym źródłem jest mięso, mleko i masło jest
> kompletnie
> nieodporna na wysoką temperaturę w obecności tlenu. Wystarczy jednak
> przykryć garnek podczas gotowania, by ocalić więcej wit. A niż bez
> pokrywki.
> Zatem w szczelnie zmkniętym szybkowarze, podczas skróconego gotowania
> przetrwa jej więcej, niź przy zwykłym gotowaniu w garnku.
>
> Natomiast co do oparzenia, to oparzenie dotyczy białek organizmu, które
> ulegają denaturacji. Denaturacja polega na asocjacji cząsteczek białka na
> skutek usunięcia spomiędzy cząsteczek białka cząstek wody i przebiega pod
> wpływem wys. temperatury, silnych kwasów, zasad albo innych substancji
> chemicznych. Przy słabym słońcu nie ma efektu oparzenia, bo nie ma tej
> gwałtownej utraty wody, skóra ma też pewne ochronne mechanizmy
> (wilgotność, kolagen, tłuszcz - długo by o tym). Dlatego ostatnio coraz
> większą karierę robi kuchnia sous-vide, bo mięso gotowane długo w
> niskiej temperaturze nie traci wody, więc jest przyjemne w odbiorze:
> niewysuszone, soczyste, kruche. I nie trzeba mu dodawać środków
> chemicznych zarzymujących wodę.
>
>> Żywność (np ziemiaki) można ugotować w 60 oC (stosownie długo gotując),
>> wtedy żywnść jest ugotowana inaczej (można to zauwazyć na właśnie
>> ziemniakach -skrobia inaczej się rozkłada i inna jest konsystencja).
>
> W tej temperaturze skrobia kleikuje, nie rozkłada się. Gotowanie
> ziemniaków polega głównie na kleikowaniu skrobi, więc można przyrządzać
> ziemniaki w tej temperaturze. I będzie ugotowana inaczej, bo np. nie
> nastąpi migracja wielu innych składników komórek ziemniaka do roztworu.
>
>> Więc jak to jest z tym szybkowarzeniem, hę? Czy to nie podpucha
>> producentów szybkowarów?
>
> Trochę też, bo witaminy C nie uratujesz, chyba że gar będzie plastikowy.

Nie wystarczy łyżeczka siekanej na talerzu?