Nie będzie to jakaś skomplikowana mniemanologia a la Yoni_kałer. Chodzi
o parę zasad nie tylko dla początkujących. Popchnęło mnie do napisania tego
postu oglądnięcie programu TVN w którym pokazano paellerę i sposób jej
użycia. Rozbawiło mnie stosowanie części kurczaków zamiast lansowanych w
innych programach piersi kurzych czy indyczych. Oczywiście popieram ich
wykorzystanie. Tanie, niezwykle smaczne, jak większość mięs drugiej czy
trzeciej klasy. Niestety - pracochłonność większa. Wszystko co dobre i
wartościowe wymaga nakładu pracy i czasu, a więc nie dostaniecie w
restauracji potraw z tych produktów.
Kto chce zrobić paellę niech kupi korpusy z drobiu i nastawi w garze na
cztery osoby trzeba dwa przodki i dwa zadki. Włoszczyzna, przyprawy, rosół
ma być smakowity, ten rosół potrzebny jest do zalania ryżu i dolewania do
paellery dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Po ugotowaniu korpusów
(szybkowar 25 - do 30 min) wyjmujemy korpusy lub jeszcze lepiej odcedzamy go
na sicie. odcedzony pozostawiamy w tym naczyniu do wykorzystania za chwilę
(jeżeli mamy szafran jest to dobry czas na dodanie go do rosołu).
Odcedzone korpusy i włoszczyznę wykładamy na miskę dla ochłodzenia -
wszak będziemy obierać mięso z kości. Wszystkie kawałki mięsa, w tym skórki
kroimy w wąskie paski. Włoszczyznę siekamy lub jeszcze lepiej miksujemy. Na
patelni prażymy ryż na oleju, gdy trochę się zazłoci wlewamy rosół,
przykrywamy - ryż ma być na 3/4 gotowy.
Podobnie siekamy w kostkę dwie duże cebule i czosnek stosownie do
własnego smaku. Podduszamy je na patelni, ja używam żeliwnego woka, tak jest
wygodniej, choć można bezpośrednio na paellerze. Na paellerę wlewamy trochę
oleju i rozprowadzamy po całej powierzchni, wykładamy cebulę, inne warzywa
(doskonałe są mrożonki, np. na chińszczyznę, lub Warzywa na patelnię), ale
mogą to byś własne zasoby i kompozycję. Dodajemy fasolę szparagową i groszek
zielony w ziarnie, można też dodać w strączkach. Ogólnie im tych warzyw
więcej, tym wartościowsza i smaczniejsza będzie paella. Dusimy zawartość
paellery na wolnym ogniu, pilnując,aby się nie przypaliło.
Gdy warzywa są na wpół gotowe dodajemy mięso z kurczaków, pomidory lub
przygotowany przecier lub koncentrat, paprykę pokrojona w paski i na końcu
ryż. Na samym końcu dodajemy zmiksowane warzywa z rosołu - one stworzą
bardzo smakowity sos. Wtedy doprawiamy i dosalamy.
Przecier lub koncentrat tworzą oprócz smaku także kolor, aby go uzyskać
robimy tzw. wyciąg. Na smalec lub olej zagrzany lekko na patelni sypiemy
paprykę słodką w proszku i pilnujemy, aby się nie przypaliła, gdyż będzie
gorzka. Gdy puści kolor szybko dodajemy przecier lub koncentrat pomidorowy,
mieszamy i dolewamy do niego rosołu - całość rozlewamy równomiernie po
paelli. Gdy nie mamy szafranu można z powodzeniem zastosować kurkumę.
Posypujemy innymi przyprawami - ja dodaję po odrobinie: 5 smaków, curry,
zieloną i czerwoną czubricę, szczyptę tymianku, paprykę ostrą (strąk pocięty
nożyczkami w nitkę lub proszek), łyżeczkę pieprzu mielonego.
Co można i warto dodać to kiełbasa biała lub wędzona (oryginalna
chorizo) w plastrach lub kawałkach, boczek surowy lub wędzony, schab
pokrojony w paski, gulasz wołowy, ale nie zagęszczany.
Gdy nie zjemy wszystkiego przekładamy do garnka lub innego pojemnika lub
pojemników i wkładamy do chłodziarki, można poporcjować i zamrozić - będą
smakowitymi zaskoczeniami...
Paelli w zasadzie nie mieszamy, zwłaszcza, gdy zdobimy jej powierzchnię
kolorową papryką, kawałkami pomidorów i kawałkami mięsa czy kiełbasy.
Zwłaszcza gdy są to też przygotowane porcje do podziału. W takim przypadku
wyjmuje się poszczególne porcje specjalną dość płaską łyżką czerpakową z
długą rączką.(długość zależna od średnicy paellery - są nawet 2 m średnicy).
Ogólnie - nie da się powtórzyć smaku - jedzenie paelli nigdy się nie
znudzi. Na małych patelniach nie zrobi się dobrej paelli, a jedynie jej
przybliżenie.